Zeytinyağı Tadım

 Zeytinyağı Tadımı Nasıl Yapılır?

Zeytinyağı tadımı, uzun bir eğitim ve deneyim gerektiren ciddi bir iştir. Uzun yıllar zeytinyağı ile ilgilenen, üretiminde yer alan insanlarda böyle bir deneyim zamanla oluşmaktadır. Zeytinyağı tadımının ana ilkeleri:

Tadıma başlamadan önce

- Sigara tiryakileri en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağızlarından sigaranın tadı ve kokusunu uzaklaştırmalılardır.
- Yine yarım saat içinde başka hiçbir şey yenmemelidir. Zeytinyağı tadımından önce mide boş olmalıdır.
- Zeytinyağının kokusunu da doğru alabilmek için tadım yapacak kişinin parfüm, kokulu sabun gibi burnun koku algılamasını yanıltacak maddeleri kullanmaması gerekir. Aynı şekilde, burnun koku almasını engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.

Tadım sırasında

Tadılacak zeytinyağları, cam bardak veya kadehlere konur.
- Tadacak kişi hangi yağın nereden geldiğini, kime ait olduğunu bilmemelidir. Bu nedenle, bardaklara numara verilir.
- Bir seferde en fazla üç-dört yağın tadımı yapılmalı, bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız temizlenmelidir.
- Yağlar hakkında önceden bilgi varsa, tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılmalıdır.

Tadım

Zeytinyağı meraklılarının tadımı nasıl yapabilecekleri, Dr. Artun Ünsal'ın "Ölmez Ağacın Peşinde - Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı"(1) adlı değerli yapıtında şöyle anlatılıyor:
"..siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde amatörce yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:
Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının 'meyvemsi', yani zeytinimsi olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki 'kimlik'leri şimdilik 'gizli tutulan' örnek sızma yağların her birini tezgâh üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve temiz bir bardağa 'eşantiyon' miktarda koyun. Sonra bunlardan birini elinize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.
 
Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın 'viskozitesi', yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.
Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, kokusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, yeşil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa küflü ya da ot mu kokuyor?"
Zeytinyağı meraklılarının bu kitabı bütünüyle okumalarında büyük yarar var. Zeytinyağı ile ilgili pek çok bilginin yer aldığı bu araştırma kitabı, konuyla ilgili Türkçe kaynaklar arasında eşsiz bir yere sahiptir.

Zeytinyağı Tadımında Kullanılan Terimler

Deneyimli zeytinyağı tadımcılar zeytinyağını olumlu ve olumsuz olarak nitelenebilecek bir takım terimlerle değerlendirirler. Bunlardan bazıları, aşağıdaki tabloda yer almaktadır:

Olumlu nitelikler:

Elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, meyvemsi, acı (*), yakıcı (biberimsi), tatlı
 
 
ZEYTİNYAĞI TADIM ÖZELLİKLERİ VE TERİMLERİ
 
1. OLUMSUZ ÖZELLİKLER
Fusty ...............................KIZIŞMA KUSURLU/ÇÜRÜK/KOKMUŞ
Musty- Humid ................KÜFLÜ-RUTUBETLİ
Muddy sediment............POSA KUSURLU /POSALI+ÇAMURLU
Winey- Vinegary ............ŞARAPSI-SİRKEMSİ/ ŞARABIMSI-SİRKEMSİ
Metallic ...........................METALSİ /METALİK/ METALİMSİ
Rancid ............................BAYAT /OKSİDE /PEROKSİTLİ/EKŞİMİŞ/BAYAT/
                                          ÇÜRÜK/BAYAT-ESKİ
 

2. OLUMLU ÖZELLİKLER
Fruity ...........................MEYVEMSİ /MEYVEMSİLİK
Bitter ...........................ACI /ACILIK (*)
Pungent .....................YAKAR /YAKICILIK/KESKİN YAKICI


3. DİĞER OLUMSUZ ÖZELLİKLER
Heated or Burnt ............ISITILMIŞ-YANMIŞ/YAKICI/ISITILMIŞ-YAKILMIŞ
Hay - Wood ...................SAMANSI-AĞAÇSI /SAMANSI-ODUNSU/SAMAN-       
                                         AĞAÇ TADI/ SAMAN-TAHTA
Rough ............................KABA /PÜRÜZLÜ
Greasy ...........................GRES YAĞIMSI /MAKİNA YAĞI
Vegetable water ...........KARASU KUSURLU /TARLASUYU TADI
Brine ..............................SALAMURA KUSURLU
Esparto ..........................HALFA OTUMSU /KETEN ÇUVAL
                                         KUSURLU/HASIR TADI/ HASIRIMSI / ÇUVALSI
Earthy ............................TOPRAKSI /TOPRAKLI
Grubby ...........................KURTLU /TIRTILSI
Cucumber.....................SALATALIĞIMSI /SALATALIK TADI
Wet Wood......................ISLAK TAHTA
 
 
(*) Yağdaki acılık hakkında:

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

Agrilia Zeytinyağları © 2017